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Perché alcuni formaggi contengono buchi?

Il formaggio giallo è uno dei latticini più apprezzati. Cheddar, Gouda, Emmental, Gruyère, Comté… Esistono molte specie che differiscono per gusto, colore e consistenza. Alcuni hanno una superficie liscia e altri hanno fori di forme diverse. Ma per i grandi buongustai e gli appassionati di formaggi resta un mistero. Come si spiega la presenza di questi famosi buchi? Questa è una domanda che sicuramente brucia molte labbra. La suspense è finita, l’enigma è finalmente risolto.

Produzione del formaggio

Pezzi di formaggio rosso in una ciotola 

Il principio della produzione del formaggio è semplice: acidificando il latte possiamo separare le sue componenti solide, soprattutto la caseina (proteine ​​del latte), ma anche grassi, lattosio e minerali, dalle componenti liquide. La maggior parte dei formaggi è prodotta con  latte vaccino  , meno spesso con latte di pecora, capra o bufala.

Da dove vengono i buchi nel formaggio?

Un pezzo di formaggio

Piccolo aneddoto: no, i topi non sono responsabili dei buchi nel formaggio! Inoltre non è una strategia di vendita per i produttori. La presenza o addirittura l’assenza di questi fori è perfettamente naturale e non ha alcun impatto sulle proprietà dell’alimento.

Si ritiene che la formazione di buchi nel formaggio provenga dai batteri coinvolti nella produzione del formaggio. In altre parole, il processo di fermentazione produce anidride carbonica che non può essere eliminata e che forma delle bolle. Da qui la comparsa di questi buchi. Da quel momento in poi noterete che il  formaggio  può variare a piacere: appare completamente liscio oppure si può distinguere con occhiature di diverse dimensioni, piccole o grandi, sottili o più grandi, circolari, irregolari o seghettate.

Fetta di formaggio.

Fu nel 1917 che il chimico americano William Clark si interessò a questo fenomeno presente nel formaggio Emmental e pubblicò la sua teoria sui batteri e sull’anidride carbonica. Si scopre che i microrganismi che effettuano la fermentazione trasformano il lattosio in sostanze più semplici, come l’acido lattico. I batteri lattici, ad esempio, trasformano il lattosio in acido lattico per oltre il 90%. Così, durante la trasformazione del lattosio, alcuni batteri (coliformi o propionici) o anche alcuni lieviti producono non solo acido lattico, ma anche altre sostanze come etanolo, anidride carbonica, acido acetico, acido propionico e altre sostanze. Alcune di queste sostanze sono gassose. Essendo all’interno di un ambiente chiuso, esercitano una pressione sull’impasto. Maggiore è la quantità di gas prodotta, maggiore sarà la pressione esercitata.

Tieni presente che ogni tipo di formaggio contiene batteri diversi, motivo per cui l’aspetto e il gusto differiscono da un formaggio all’altro.

Buchi nel formaggio

E se anche il fieno avesse un ruolo da svolgere?

Più recentemente, i ricercatori dell’istituto agricolo svizzero Agroscope, in collaborazione con gli scienziati dell’Empa, hanno fatto una scoperta sorprendente, rivelando così un’altra potenziale causa del fenomeno: secondo loro, il fieno è responsabile dei  buchi  nel formaggio. Ci sarebbe un’alta probabilità che piccolissime particelle di fieno possano entrare nei secchi del latte, proprio mentre la mucca viene munta. Successivamente, queste particelle provocano fori più grandi durante la maturazione del formaggio. Secondo i ricercatori questa teoria si applica solo ad alcune specie.

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